在拉斯维加斯的诺布希尔餐厅（Nobhill），加玛尔•阿齐兹（Gamal Aziz）正沐浴在羊皮纸吊灯的微光里，享用以苹果和烹滋汁作调味品的塔斯玛尼亚鳟鱼。餐厅的混凝土墙装饰独特，电线像是悬浮在半空。但是，阿齐兹记得，这个地方是他下令拆毁后才变得焕然一新的。“走进一个曾被我拆掉的地方，让我接触到现实，”他说。他品著圣巴巴拉出产的霞多丽干白，等著上 43 美元的主菜──阿拉斯加大比目鱼。“我在做决策的时候，都会这样做。”

    他的那些决策，无一例外令赌场度假酒店米高梅大饭店（MGM Grand，诺布希尔餐厅的母公司，全球最大的饭店）大获成功。例如，诺布希尔之前的那家餐厅曾是大饭店赢利最高的餐厅之一，但经他一番改造后，赢利又提高了将近两倍。自 2001 年接任饭店总裁后，阿齐兹便开始了一场服务业的谢尔曼远征（美国南北战争时期，北方将领谢尔曼率军南征，沿途大肆破坏──译注），拆毁了价值数亿美元的可赢利资产，包括 30 多家饭馆、酒吧、商店和饭店的全部侧翼建筑。自 2003 年以来，新建成的场所让饭店的总销售额增长 25% 以上，使大饭店成为仅有的两家营业额超过 10 亿美元的赌场 [另一家是贝拉吉欧（Bellagio）]，年营业利润也激增了 45%。前任顾问、韦恩拉斯韦加斯饭店（Wynn Las Vegas）的老板史蒂夫　维恩说（Steve Wynn）说: “加玛尔做到了近乎不可能的事。”

    阿齐兹的秘密是一种不合乎常理的管理实践，被人戏称为“逆向运作”。这是他来到大饭店之后发明的。他的战略是将一项业务划分为若干部分，然后计算出每块业务或空间在理想条件下可能产生的最大营业收入。之后，阿齐兹用这一假定的数值减去实际销售额，将两者的差额称为亏损，他不管这个营业场所是否真的赢利。通常，他填补这个差额的方法，第一步就是拎著手提钻拆房。

    这与大多数美国公司的行事方式完全背道而驰。大多数公司是以当前销售额为基准的，比如微软，它的目标是明年在目前近 440 亿美元的营业收入的基础上增长 10%~14%。由通用电气公司（GE）前首席执行官杰克•韦尔奇（Jack Welch）推行的管理和标杆方法──六西格玛，强调通过消除缺陷来改进产品。对于热爱公司的人来说，关闭赢利部门令人切齿。阿齐兹说: “如果我按六西格玛说的去做，那么五年后我还坐在这儿搞评估呢！”

    阿齐兹的逆向运作可不是在读 MBA 时悟得的。他今年 49 岁，在家乡的开罗大学获商业学士学位，曾在纽约的广场饭店（Plaza）等酒店当过经理。1998 年，他受雇负责维恩即将开场的贝拉吉欧赌场的食品部。阿齐兹决心将赌场餐饮由一项保本生意变成利润中心，他取消了几家正在建设的餐厅，引进了名人大厨等理念。他的方法很快为全行业所袭用。

    2000 年末，阿齐兹被米高梅大饭店集团聘用，很快升任饭店主管。虽然度假酒店是母公司最赚钱的部门，但饭店经理担心，大饭店会重蹈如今破产的中档竞争对手 Desert Inn 的覆辙。阿齐兹面临更大的麻烦: 酒店的建筑已经成了全世界“迪士尼化”的最差典型。它在米高梅的外场景地建有主题公园（阿齐兹上任之日即下令拆掉）和一个摆著《家庭总动员》（Family Feud，美国一电视游戏节目──译注）里的老虎机的赌博区。（他把这些也甩掉了，给建设名为“Tabu”的夜总会腾出地方，该夜总会带来的收入比原来几乎高出 8 倍。）他回忆说: “我们从前是宿舍，人们来这里睡觉，然后去别的地方参加聚会。”